DOMAINE BERNARD DEFAIX 17, rue du Château, Milly - 89800 Chablis - Tél. 03 86 42 40 75 - Fax : 03 86 42 40 28 - Mail : contact@bernard-defaix.com page in English page en Français
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La Cave

Pour faire du bon vin, il faut du bon raisin.

La première étape d’une vinification réussie se joue donc au vignoble. La conduite de nos vignes en culture biologique avec un suivi très rigoureux, nous permet d’amener le raisin à son meilleur niveau de maturité et d’expression.

Nous récoltons mécaniquement depuis plus de 20 ans pour bénéficier d'une plus grande souplesse d'intervention. Nous pouvons par exemple arrêter de vendanger immédiatement lorsqu'il pleut. Avec notre cépage, le Chardonnay nous obtenons de très bons résultats avec la machine à vendanger.

Le raisin est amené rapidement en cuverie où il est immédiatement pressé. Nous avons inauguré en 2004 une nouvelle installation de réception de vendange et de pressurage nous permettant de respecter encore mieux la matière première. Les bennes à vendange sont ainsi équipées d’un caisson en partir basse, destiné à collecter les jus et à les séparer de la récolte afin d’éviter tout phénomène d’oxydation. Puis, les bennes sont vidées sur un tapis élévateur pour alimenter l’un ou l’autre des pressoirs. Nous pouvons de cette manière affiner le tri de la vendange et le raisin n'est absolument pas trituré.

 

Le pressurage doux nous permet de sélectionner les meilleurs jus. Enfin, nous avons choisi des pressoirs équipés de maies de dimension réduite afin que la surface de contact entre l’air et le jus soit la plus faible possible.

 

La fermentation alcoolique puis la fermentation malolactique se déroulent en cuves inox ou en fûts de chêne selon les cuvées. Le vin est laissé sur lies fines de 8 à 12 mois en fonction des crus et des millésimes. Pendant cette période, les lies peuvent être régulièrement remises en suspension afin d'enrichir le vin si le style du millésime le demande. En fût, nous procédons par batonnage, en cuve par remontage à l'abri de l'air.

Les soutirages commencent généralement en mars avec le Petit Chablis et s'achèvent pendant l'été pour les Premiers Crus. Pour assurer une clarification douce, les vins sont collés.  Ils subissent ensuite une légère filtration avant mise en bouteille. L'ensemble de ces opérations est réalisé par nos soins.

 

Notre objectif est de préserver au mieux les caractéristiques de chaque terroir et de les laisser s’exprimer dans nos vins précis, purs et pleins de minéralité.

Depuis 2012, le cahier des charges bio s’étend également à la cave et plus seulement aux vignes. Il est donc possible de produire du ‘’vin biologique’’ et plus seulement du ‘’vin issu de raisin produits en agriculture biologique’’.

 

DOMAINE BERNARD DEFAIX
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