Bernard a considérablement développé la surface du domaine. Sylvain et Didier s'attachent eux à améliorer encore la qualité du vin notamment par le contrôle des rendements. Ils cherchent aussi, à la vigne comme à la cave, à réduire au maximum leur impact sur l'environnement.
LA VINIFICATION, TECHNIQUE ET SAVOIR-FAIRE
Pour faire du bon vin, il faut du bon raisin.
La première étape d’une vinification réussie se joue donc au vignoble. La conduite de nos vignes en culture biologique avec un suivi très rigoureux, nous permet d’amener le raisin à son meilleur niveau de maturité et d’expression.
Nous récoltons mécaniquement depuis plus de 20 ans pour bénéficier d'une plus grande souplesse d'intervention. Nous pouvons par exemple arrêter de vendanger immédiatement lorsqu'il pleut. Avec notre cépage, le Chardonnay nous obtenons de très bons résultats avec la machine à vendanger et la qualité de nos vins est excellente.
Le raisin est amené rapidement en cuverie où il est immédiatement pressé. Nous avons inauguré en 2004 une nouvelle installation de réception de vendange et de pressurage nous permettant de respecter encore mieux la matière première. Les nouvelles bennes à vendange sont ainsi équipées d’un caisson en partir basse, destiné à collecter les jus et à les séparer de la récolte afin d’éviter tout phénomène d’oxydation. Puis, les bennes sont vidées sur un tapis élévateur pour alimenter l’un ou l’autre des pressoirs. Nous pouvons de cette manière affiner le tri de la vendange et le raisin n'est absolument pas trituré.
Le pressurage doux nous permet de sélectionner les meilleurs jus. Enfin, nous avons choisi des pressoirs équipés de maies de dimension réduite afin que la surface de contact entre l’air et le jus soit la plus faible possible.
La première amélioration qualitative que nous avons pu constater avec la nouvelle installation est le très faible taux de bourbes dans les jus ce qui permet de travailler encore davantage sur la finesse des vins.
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| Pressurage pneumatique lent et doux. |
La fermentation alcoolique puis la fermentation malolactique se déroulent en cuves inox ou en fûts de chêne selon les cuvées. Le vin est laissé sur lies fines de 8 à 12 mois en fonction des crus et des millésimes. Ces lies sont régulièrement remises en suspension afin d'enrichir le vin. En fût, nous procédons par batonnage, en cuve par remontage à l'abri de l'air.
Les soutirages commencent au mois d'avril avec le Petit Chablis et s'achèvent pendant l'été pour les Premiers Crus. Pour assurer une clarification douce, les vins sont collés.
Ils subissent ensuite une légère filtration avant mise en bouteille. L'ensemble de ces opérations est réalisé par nos soins.
Comme au vignoble, nous cherchons à réduire au maximum l'impact de notre activité sur l'environnement. Nous avons donc investi dans un système de contrôle des températures des cuves par drapeaux en circuit fermé. Ceci remplace l'ancienne technique de ruissellement. Notre consommation d'eau se trouve ainsi réduite de 80% et nos rejets d'eaux usées aussi.
* Utilisation des fûts de chêne
Autrefois,
lorsque le béton et l'inox n 'existaient pas, le bois était
le seul récipient permettant de stocker le vin et de faire le transport
du vrac. On utilisait alors toutes sortes d'essences.
Aujourd'hui, seul le chêne est utilisé pour les fûts destinés à recevoir du vin. De contenant, le bois est devenu bonificateur, les vignerons ont donc retenu le bois présentant le plus d'intérêt au niveau sensoriel à savoir le chêne.
Une petite partie de nos vins fermentent et sont élevés en fûts de chêne. Le bois est poreux ce qui permet une micro-oxygénation du vin. De plus, les lies sont régulièrement remises en suspension par batonnage. Ces deux points permettent d'assouplir le vin qui acquiert du gras et davantage de structure.
Il faut cependant utiliser le bois avec une grande prudence afin de préserver la typicité de nos appellations. En effet, si la proportion de fûts (et de fûts neufs) est trop importante, les arômes apportés par le chêne masquent ceux du vin. Nous sommes très attentifs à ne pas tomber dans cet excès. Ainsi, dans nos vins fermentés et élevés en fûts, les notes aromatiques liées au bois restent très discrètes.
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| Toutes les opérations de mise en bouteille, étiquetage et encartonnage sont réalisées par nos soins. |
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