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Les Vins du Domaine Bernard Defaix

PETIT CHABLIS
Chardonnay 100%
Produit sur les plateaux  dominant les vallées, le Petit Chablis se caractérise par sa fraîcheur. Sa robe pâle, sa vivacité assortie à des notes minérales traduisent la subtilité du Chardonnay planté sur des sols très caillouteux. Le vin est mis en bouteille 8 mois après la récolte afin de préserver toute sa fraîcheur.
Le grand atout de cette appellation est son excellent rapport qualité-prix. Nous ne produisons que de petites quantités de ce vin qui convient parfaitement pour l'apéritif ou pour accompagner une assiette de charcuteries.

CHABLIS
Chardonnay 100%
Nos vignes en appellation Chablis se répartissent sur 12 ha situés au coeur du vignoble chablisien.
Ce vin est élevé en cuves inox de manière à préserver la typicité de l'appellation. Nos Chablis se caractérisent par leur fraîcheur, une attaque franche et une bonne persistance.
Au niveau aromatique, les notes minérales dominent et sont parfois associées à de légères touches d'agrumes (citron, pamplemousse).
A boire dans les 2 ans pour accompagner par exemple des fruits de mer ou des poissons.

CHABLIS, vieille vigne
Chardonnay 100%

Le raisin provient d'une vigne d'un hectare en appellation Chablis, âgée de plus de 45 ans et très bien exposée. Cette cuvée est vinifiée de manière à extraire le maximum du potentiel du terroir. Le vin est vinifié et élevé en fûts de chêne pour 25% de la production avec batonnage régulier pendant 10 mois. Les 75% restant sont vinifiés et élevés en cuves inox sur lies fines pendant le même temps. L'assemblage final donne un vin ample et riche dont le bouquet délicat laisse parfois percer des notes de chèvrefeuille. A garder 3 ou 4 ans, il accompagnera parfaitement poissons et volailles grillés.

CHABLIS 1er CRU , LES LYS
Chardonnay 100%
Ce premier cru " historique " a appartenu à la couronne royale il y a plusieurs siècles, ce qui explique son nom. Il se situe entre Chablis et Milly, à côté des Vaillons.
Plantée par Bernard dans les années 60, cette parcelle était auparavant assemblée avec la cuvée de Vaillons. Nous la vinifions désormais séparément.

Ce premier cru se caractérise par sa richesse aromatique et sa grande finesse en bouche.
Friand et gras, il peut s'apprécier seul ou pour accompagner, par exemple, des poissons en papillotes.

CHABLIS 1er CRU, Les Vaillons
Chardonnay 100%
Le 1er cru Les Vaillons regroupe plusieurs lieux-dits. En ce qui nous concerne, certaines de nos parcelles se situent sur le lieu-dit Les Vaillons, d'autres sur le lieu-dit Les Lys.
Dans cette cuvée, jeunes et vieilles vignes sont assemblées.
La jeune vigne a été plantée avec une sélection des meilleurs clones de Chardonnay. Le vin qui en est issu apporte fraîcheur et notes florales.
Le vin produit par les vieilles vignes se caractérise par sa structure et sa finesse.
L'assemblage final donne un vin équilibré, fin et harmonieux.
A boire dans les 4 ans, ce cru accompagne agréablement poissons en papillotes ou viandes blanches.

CHABLIS 1er CRU, Côte de Lechet
Chardonnay 100%
Nous exploitons 8 hectares de ce premier cru situé sur un des coteaux du village de Milly et localisé sur la rive gauche du Serein. Nous sommes les plus importants propriétaires de ce cru.
Lors de la plantation de certaines parcelles, nous avons trouvé d'impressionnants fossiles parfaitement conservés d'Exogyra virgula. Le sol caillouteux et ensoleillé des parcelles se reflète dans ce vin puissant et complexe. Il s'épanouit en vieillissant et exprime des arômes minéraux typiques de silex et de pierre à fusil. Le Côte de Lechet est en effet parmi les premiers crus du vignoble chablisien ayant le plus important potentiel de garde.
Il se marie très bien avec des poissons au beurre blanc, blanquette, volaille à la crème.

CHABLIS 1er CRU COTE DE LECHET, RESERVE
Vieille vigne, élevé en fûts de chêne
Chardonnay 100%

Le raisin provient d'une de nos plus anciennes parcelles, plantée en 1955 par Bernard Defaix, et particulièrement bien exposée au soleil (S-SE). Cette cuvée est partiellement vinifiée en fûts de chêne. La moitié du vin fermente en fûts et reste ensuite 12 mois en barriques sur lies fines avec des batonnages réguliers. Après dégustation, le vin élevé en fûts est assemblé avec la même cuvée élevée en cuve inox. La cuvée finale est mise en bouteilles 18 mois après la récolte. Cette cuvée Réserve exprime toute la puissance de la Côte de Lechet. Le nez marie l'élégance des fleurs à l'intensité minérale du terroir. Rondeur, plénitude, richesse et longueur caractérisent la bouche. A boire avec un saumon (à l'unilatérale par exemple)ou d'autres poissons nobles.

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Les Vins Bernard Defaix

BOURGOGNE ROUGE, Pinot noir
Ce Bourgogne rouge, sélectionné dans le vignoble auxerrois, est exclusivement issu du cépage Pinot Noir. L'élevage est réalisé en fûts de 2 ou 3 vins -et non en fûts neufs- afin de respecter la fraîcheur du vin. Nous effectuons la mise en bouteilles sans filtration préalable, de manière à préserver la typicité et le caractère du vin. Ceci peut expliquer la présence d'un léger dépôt dans la bouteille.

On retrouve les notes de fruit rouge typiques du Pinot noir dans ce vin fin mais néanmoins plein de caractère. Il accompagne parfaitement un plateau de charcuterie et même une viande blanche ou rouge peu relevée. Servir à température ambiante.

CHABLIS 1er CRU, Fourchaume
Chardonnay 100%
S'étendant sur 115 hectares, le Fourchaume est le plus vaste des premiers crus chablisiens. Implanté à gauche des grands crus, il bénéficie d'une excellente exposition Sud/Sud-Est et arrive en général à maturité parmi les premiers.
Nous vinifions ce vin exclusivement en fûts de chêne de 1 à 5 vins avec des batonnages réguliers. Cela nous permet de travailler les lies et d'arrondir le vin sans laisser les arômes boisés prendre le dessus. Comme pour le Chablis Grand Cru Bougros, la vinification est réalisée dans notre cave voûtée située au cœur du village. Au terme d'environ 12 mois d'élevage, le vin sera mis en bouteilles après une légère filtration.
A la fois souple, puissant et d'une grande finesse, ce vin présente des arômes de fruits et une belle minéralité en fin de bouche. Servir à 13°C avec par exemple des langoustines rôties.

CHABLIS GRAND CRU, Bougros
Chardonnay 100%
Ce grand cru est situé à l'extrémité ouest/sud-ouest des 7 grands crus chablisiens. Notre cuvée de Bougros est issue d'une vigne localisée en haut de coteau ce qui lui permet de bénéficier d'un excellent ensoleillement. La vinification s'effectue dans une belle cave voûtée située au milieu du village de Milly. Les premiers vins de notre grand-père étaient déjà vinifiés à cet endroit. La fermentation et l'élevage sont réalisés en fûts de chêne avec des batonnages réguliers. La fraîcheur de la cave nous dispense de passer les vins au froid, la précipitation des cristaux de tartre s'étant faite naturellement au cours de l'hiver.

Le vin est donc mis en bouteilles sans aucune filtration après environ 15 mois d'élevage. Flatteur et gouleyant avec des arômes de fleur, de chèvrefeuille notamment et des notes minérales, il est aussi plein en bouche avec une bonne longueur. Servir à 13oC avec par exemple un turbot vapeur aux asperges.

CHABLIS GRAND CRU, Vaudésir
Chardonnay 100%
Implanté entre Valmur et Preuses, voisin des Grenouilles, le grand cru Vaudésir s'étend sur presque 15 ha. Il se caractérise par un terrain plus pentu, moins calcaire et un peu plus léger que les autres grands crus. La vinification et l’élevage sont menés de la même manière que pour le Bougros. Rond, gras et séduisant, le Vaudésir est aussi d'une grande finesse.

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Les Vins Domaine Jaeger-Defaix

RULLY 1er CRU, Mont-Palais Blanc
Chardonnay 100%

Le vignoble de Rully se situe dans la continuité sud de la côte de Beaune sur des sols argilo calcaires. La fermentation et l'élevage se déroulent en fûts de chêne pendant 12 mois dans notre cave voûtée ancienne. Puis le vin est mis en bouteilles après une légère filtration. La robe est dorée. Des arômes de pêche et d'abricot au nez comme en bouche. Ce vin est tendre et parfumé avec une finale gourmande en bouche. Servir à 12°C avec du poisson ou des coquillages.

RULLY 1er CRU, Cloux Blanc
Chardonnay 100%

L'appellation Cloux se situe au dessus du Chapitre sur des sols argilocalcaires de plus en plus clairs au fur et à mesure que l'on monte le long du coteau. Comme pour le Mont Palais, la fermentation et l'élevage se déroulent en fûts de chêne pendant 12 mois dans notre cave voûtée ancienne. Puis le vin est mis en bouteilles après une légère filtration. Ce vin fin et fruité présente aussi de légères notes minérales et une belle structure en bouche Servir à 12° avec par exemple du Comté ou du fromage de chèvre.

RULLY 1er CRU, Rabourcé Blanc
Chardonnay 100%

L'appellation Rabourcé se trouve juste au dessus du Cloux sur la partie la plus pentue du coteau. Les sols sont ici constitués majoritairement d'argiles blanches. La forte réverbération favorise le processus de maturation et cette parcelle est toujours mûre la première. Comme pour le Mont Palais et le Cloux, la fermentation et l'élevage se déroulent en fûts de chêne pendant 12 mois dans notre cave voûtée ancienne. Puis le vin est mis en bouteilles après une légère filtration. Le Rabourcé se caractérise par sa grande richesse en bouche et sa puissance qui lui donnent une belle longueur. Servir à 12° avec un apéritif ou de la charcuterie.

RULLY 1er CRU, Préaux Rouge
Pinot Noir 100%

Le rendement est strictement contrôlé par ébourgeonnage puis vendange en vert afin de produire un vin fin et expressif. Au moment de la récolte, un tri sévère est effectué à la cave. La fermentation dure une quinzaine de jours avec des remontages et pigeages quotidiens. Puis le vin est élevé en fûts de chêne (dont 1/3 sont neufs) pendant 15 mois. Une très légère filtration est réalisée avant mise en bouteilles ; un léger dépôt peut donc apparaître. Une robe rubis, profonde. Un nez fruité de cerise et framboise. La bouche est soyeuse avec une belle longueur. Très représentatif d'un Pinot noir de Bourgogne, ce vin est tout en finesse et en élégance. Servir à température ambiante.

RULLY 1er CRU, Clos du Chapitre Rouge

Pinot Noir 100%

Le Clos du Chapitre est un monopole d'appellation, situé dans l'appellation Chapitre et entièrement clos de mur. Cette parcelle de plus d'un hectare se trouve juste derrière la maison familiale. Comme pour le Préaux, nous contrôlons strictement les rendements par une taille sévère, un ébourgeonnage et une vendange en vert quand nécessaire. Là encore le tri effectué à la cave permet de ne conserver que les plus belles grappes. La fermentation dure entre 2 et 3 semaines avec des remontages et pigeages quotidiens. Puis le vin est élevé en fûts de chêne (dont la moitié sont neufs) pendant 15 mois. Une très légère filtration est réalisée avant mise en bouteilles ; un léger dépôt peut donc apparaître. Fin, racé et structuré, on retrouve dans le Clos du Chapitre le style très bourguignon du Pinot noir. La structure de ce vin lui donne un très bon potentiel de garde.

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